Яна лепш за ўсіх ведае, што шлях да сэрца гасцей ляжыць праз страўнік, і ўмее наладзіць працу калектыву такім чынам, каб той функцыянаваў як гадзіннік. Гэтыя словы – невялікія штрыхі да яркага партрэта нашага правадніка па рубрыцы «Працоўны дзень» – загадчыцы вытворчасці сталовай № 7 БДУ Марыі СУРЫНАЙ.
Сталовая на праспекце Дзяржынскага, 87 адчынена з 9:30 да 16:00. Аднак з паловы на сёмую калектыў ужо на працоўным месцы: трэба падрыхтаваць уласную прадукцыю для буфетаў № 4 і № 6 БДУ.
Перш чым заступіць на змену, апранаю белы халат (тут такія носяць усе) і атрымліваю кароткія ўводныя ад сваёй «напарніцы». Агляд вытворчай гаспадаркі Марыі Сурынай пачынаецца з рампы – пляцоўкі, дзе разгружаюцца тавары, што прывозяць у пункт харчавання. Далей завітваем у цэх гародніны, зазіраем у халадзільныя камеры, накіроўваемся ў гарачы і халодны цэхі, паралельна знаёмімся з усімі супрацоўнікамі.
Пад кіраўніцтвам Марыі Анатольеўны знаходзіцца 8 чалавек: повары Людміла Селівончык, Алена Несцерчык, Валянціна Прыёмка, Галіна Верамей, касір Тамара Петрашкевіч, мыйшчыца посуду Ніна Калініч, а таксама кухонная рабочая Валянціна Глінская і прыбіральшчыца Галіна Жукоўская. Большасць спецыялістаў працуе ў сталовай больш за 12 гадоў, некаторыя ажно 15 – з дня адкрыцця.
Пасля кароткага прадстаўлення выконваем загадчыцкія абавязкі. А іх, трэба сказаць, нямала. Акрамя агульнага кіравання кухняй, Марыі Сурынай трэба замовіць крупы, муку, малочную і мясную прадукцыю, на працягу дня прымаць тавар, правяраць колькасць і якасць прадукцыі, запаўняць суправаджальныя паперы. Таксама загадчыца запаўняе журнал агляду супрацоўнікаў. Перад пачаткам змены яна павінна пракантраляваць самаадчуванне падначаленых і ў выпадку скаргаў адправіць іх да ўрача.
У канцы дня спецыяліст павінна «падбіць» рэшткі прадуктаў, каб затым іх папоўніць, скласці меню на наступны дзень, адправіць яго бухгалтару на разлік цэн, а таксама падрыхтаваць цэннікі для прадукцыі буфетаў. Яшчэ адзін абавязковы і працаёмкі пункт працы – напісанне справаздачы і падрыхтоўка накладных на наступны дзень.
Складанне меню, як мне падалося, адна з самых мудрагелістых задач. Дарэчы, у сталовай яго ствараюць з ухілам на прыблізнае двухтыднёвае меню, якое распрацоўваецца тэхнолагам. Гэта, як аказалася, дазваляе мець у пераліку страў як бюджэтны студэнцкі комплекс, так і больш дарагія варыянты на любы густ.
Марыя Анатольеўна тут жа прыкладна пралічвае, колькі можа каштаваць недарагі студэнцкі абед:
– Салат з морквы – 62 капейкі, боршч з капусты – 97, катлета каштуе 1,42, а каша – 47 капеек. Так, студэнт можа ўкласціся прыблізна ў 3 рублі з паловай. Таксама навучэнцы БДУ могуць атрымаць скідку 10 % на прадукцыю ўласнай вытворчасці. Штодзень у меню, як правіла, заяўлена 6 гарачых страў, 8 халодных закусак, 2-3 гарніры, кампоты і дэсерт. Таксама некалькі разоў на тыдзень гатуем стравы беларускай кухні – у аўторак – дранікі ці калдуны, у чацвер – мачанку з блінамі. У гэтыя дні людзі прыходзяць менавіта на іх.
Запоўніўшы стос папер, загадчыца накіроўваецца да тэлефона:
– Светачка, давайце зробім заяўку, – кажа Марыя Анатольеўна і пачынае зачытваць пералік патрэбных прадуктаў, неабходных сталовай у найбліжэйшы час. Пасля спецыяліст тлумачыць, што бульбу, моркву і цыбулю ў сталовую дастаўляе гродзенская фермерская гаспадарка. Агародніна прыходзіць у пункт харчавання ачышчанай і вакуумаванай, што спрашчае поварам працэс гатавання.
Першы прывоз прадуктаў адбываецца а 10-й гадзіне. Прымаем тавары кандытарскага цэха – хлеб, батоны і булачкі. За некалькі хвілін Марыя Сурына ацэньвае колькасць і якасць вырабаў, звярае накладныя і запаўняе дакументы. Пасля гэтага прадукцыя выстаўляецца на раздачу.
Строгая, але справядлівая Анатольеўна
У кароткія перыяды зацішша прашу сваю суразмоўцу расказаць пра прыход у прафесію. Марыя Анатольеўна кажа, што, хоць у дзяцінстве і марыла быць поварам, але прыйшла да гэтага не напрасткі. Справа ў тым, што тры яе дыпломы звязаны са сферай абслугоўвання: вучылішча яна скончыла ў статусе прадаўца, тэхнікум – як таваразнаўца, а ўніверсітэт – у якасці эканаміста. Кар’еру кіраўнік пачала на пасадзе дырэктара рознічных гандлёвых прадпрыемстваў Пухавіцкага раённага спажывецкага таварыства, затым стала таваразнаўцай баранавіцкай аптовай базы. Але толькі пасля другога «дэкрэту» ёй прапанавалі паспрабаваць сябе ў ролі загадчыка вытворчасці школьнай сталовай, адкуль у 2020 годзе яна перайшла ў комплекс БДУ.
– Скажыце, а вы строгі начальнік?
– Так! Вельмі строгі. Мае супрацоўнікі ведаюць, што на працы ўсё павінна быць як трэба. Думаю, вам усе гэта скажуць, але лепей перапытаць у калектыву без маёй прысутнасці, – жартуе загадчыца.
Для чысціні эксперыменту так і раблю. Пераадрасую тое ж пытанне повару Людміле Селівончык:
– Анатольеўна ў нас справядлівая. Яна хоць і строгая, але ніколі не чула, каб яна на некага сварылася. Таму ў нас дружны і зацікаўлены калектыў. Ведалі б вы, як мы радуемся, калі ўсё меню раскупляюць, калі бачым, што ў сталовую прыходзіць шмат людзей. Бывае, госці нешта замаўляюць і кажуць: «Мы па рэкамендацыі: нам сказалі, што ў вас смачна». Канешне, ежа як дома. У нас і на вытворчасці – хірургічны парадак: у сценцы сябе можна ўбачыць, як у люстэрку. А так адбываецца таму, што стараецца кожны.
Марыя Анатольеўна таксама лічыць, што самае дарагое ў яе працы – калектыў. Спецыяліст заўсёды ведае, што патрэбна сваім супрацоўнікам, а яны адчуваюць, што патрэбныя ёй. Таму, па словах Марыі Сурынай, калі ў камандзе кожны выконвае сваю функцыю, і працоўны працэс наладжаны быццам гадзіннік. І, калі нехта ў адпачынку ці на бальнічным, гэта істотна адчуваецца.
Прафесійныя пяцёркі
Повары прызнаюцца, што на «дамашні» смак ежы ўва многім уплывае і іх настрой. Таму ў сталовай № 7 БДУ маральны клімат стараюцца падтрымліваць на высокім узроўні пастаянна. Супрацоўнікі кажуць, што заўсёды бачаць, каму ў няпростыя моманты патрэбна пачуць добрае слова, а каму лепей пабыць сам-насам з уласнымі думкамі.
Галоўным сюрпрызам змены для мяне аказалася тое, што повары на вытворчасці атрымліваюць адзнакі. Так-так, зусім як у школе. Спачатку загадчык вытворчасці праводзіць дэгустацыю, ці, як кажуць у сталовай, бракераж, а затым страва атрымлівае адзнаку па пяцібальнай шкале. Затым лічбы пераносяцца ў спецыяльны журнал уліку. Калі гэта 4 і 5 (а так бывае заўсёды) – вынік добры і выраб можна падаваць на стол.
«Калегі» расказалі і тое, што самай энергазатратнай стравай, якую гатуюць у сталовай № 7, з’яўляюцца калдуны. Спачатку трэба нацерці бульбу, адціснуць яе і высмажыць 100 порцый па два ў кожным. І гэта не беручы ў разлік прыгатаванне іншых пазіцый меню. А найбольш запатрабаванай стравай шмат гадоў застаецца курынае філе ў любой варыяцыі – з ананасам, памідорам ці сырам. Некаторыя пакупнікі лічаць, што, калі падчас абеду не з’еў гэту страву, увогуле амаль не паеў.
Кожны дзень сталовая № 7 БДУ прымае ад 300 да 400 наведвальнікаў. Найбольшая плынь гасцей назіраецца з 12 да 14 гадзін і ў перыяд сесій, а найменшая – падчас канікул ці ўлетку. Пастаянных наведвальнікаў супрацоўнікі ведаюць, як добрых знаёмых – памятаюць, у які час яны прыходзяць, і засмучваюцца, калі тых доўга няма. А таксама персанал можа ўгадаць, што замовіць госць.
– Бярэ, напрыклад, чалавек кожны дзень яйка пад маянэзам. І што б ні здарылася, ён не прамяняе яго ні на які салат. Ці падабаецца госцю мачанка – Людміла Васільеўна бачыць яго і запытвае: «Вам мачанку»? Той усміхаецца, ківае. Некаторыя кліенты ходзяць да нас ужо пятнаццаць гадоў, – усміхаецца загадчыца вытворчасці. – У нас няпростая работа, таму адказнасць – самая галоўная якасць людзей, што задзейнічаны ў галіне абслугоўвання. Калі ты ўжо прыйшоў у прафесію, павінен аддаваць усяго сябе, гатаваць як для сваіх родных.
«Мама малюе, а Ціхан здае»
Па-за працай Марыя Сурына – душа кампаніі, якая любіць актыўны адпачынак сярод сяброў і родных. Невыпадкова ў найбліжэйшых планах загадчыцы вытворчасці канікулы на браслаўскіх азёрах. А яшчэ – абавязковы паход у лес.
– Я грыбнік і ягаднік. Як толькі пачынаецца сезон – нават не выходзіла б з лесу. Стараюся выбірацца туды хаця б на выхадных. Сябры ўжо жартуюць: «Вунь на Камароўцы ўжо лісічкі з’явіліся, пара і табе ў грыбы!» Там зліваешся з прыродай, адпачываеш і не заўважаеш, як прабягае час, – прызнаецца суразмоўца.
Натхненне Марыя Анатольеўна, як і многія, знахо — дзіць у сям’і: тут заўсёды патрэбна некаму надаць увагу, пагутарыць, дапамагчы з урокамі:
– Дачушка ў мяне старэйшая, і ёй патрэбна менш дапамогі са школьнымі пытаннямі. А вось з сынам мы і вершы вучы, і малюем. Памятаеце, як у песні: «Папа рашае, а Ваня здае»? Так і ў нас: мама малюе, а Ціхан здае. Муж і дзеці – мая галоўная апора.
Ірына ІВАШКА
